El fortalecimiento de la gastronomía patrimonial y la ausencia de la academia





Cualquiera que haya leído las publicaciones de RAICES habrá notado que tenemos particular interés en la preservación y el fortalecimiento de lo que podemos considerar patrimonio, especialmente del patrimonio alimentario.


Por ser la primera vez que menciono el patrimonio, trataré de establecer una definición. Cuando hablo de patrimonio me refiero a aspectos de la cultura, como ritos, costumbres, tradiciones, prácticas ceremoniales y culinarias que están de alguna forma arraigadas en el comportamiento de un grupo de personas. No necesariamente son aspectos ancestrales, sino aspectos de la vida diaria que pueden ser heredados, o bien, creados recientemente.


Habrá algunos que se oponen radicalmente a esta definición, pues algunos autores sugieren que patrimonio es una tradición heredada a lo largo de los siglos. Aun así, defiendo que cualquier intervención artística o cultural comúnmente aceptada se fundamenta en la herencia y su aceptación es inherentemente un fenómeno cultural con el potencial de ser perpetuado.





Hoy, uno de los mayores retos que enfrentamos en cuanto al patrimonio alimentario es cómo podemos guiarlo a tener un valor diferenciado mientras los fenómenos opuestos de mayor impacto son la globalización y el comercio acelerado.


La culinaria en Guatemala está en decadencia y está llegando a un punto de no retorno. ¿Por qué me atrevo a decir esto? Bueno, porque los espacios de exhibición culinaria están reducidos a imitaciones de cocina extranjera, a la exaltación de la cerveza nacional y de los puestos callejeros de dudosa procedencia. Los espacios de una gastronomía más sofisticada mantienen un discurso fútil de la riqueza nacional mientras sirven una estrafalaria presentación de una aberración "ancestral" con una trascendencia efímera.


La ausencia de una educación formal de gastronomía local, el malinchismo implicado en las escuelas, la ausencia de documentación, la difusión escasa y la mediocridad de algunas instituciones públicas (como el Ministerio de Cultura o el Instituto Guatemalteco de Turismo) han dañado consistentemente nuestra herencia culinaria (por ejemplo, es más importante saber qué es un Cordon Bleu a conocer la elaboración de un Pachay o, peor aún, hablar entre cocineros y descubrir que ninguno sabe tortear).





Mientras tanto, las instituciones educativas funcionan como círculos cerrados. En vez de que cada una apoye la documentación, la investigación, la educación, la difusión y la colaboración para fortalecer el patrimonio, disfrutan más romantizando la pobreza, mientras se codean y se agradecen a sí mismas. Generar pertinencia más allá de su miopía sigue siendo el gran pendiente.


Como maestro y como cocinero me enfurece la ausencia de libros de gastronomía guatemalteca, pero más allá de la ausencia de documentación, la incapacidad de las instituciones educativas formales de establecer un pensum gastronómico competente que soporte, fundamente y promueva una gastronomía local y relevante y, sobre todo, guatemalteca. Claro que existen algunas excepciones a esta crítica, pero no son ni remotamente la mayoría ni las populares.


Comprender la cocción en barro, el uso de la piedra y la preparación de cocciones alcalinas (nixtamal) es mucho más profundo que agregar accesorios en la fotografía de un pepián con una tela típica y un incensario.


Los cocineros se ofenden cuando defiendo la industria de alimentos y orgullosamente digo que uso harina de maíz en vez de preparar la mía, pero al día de hoy rara vez veo un cocinero (“chef”) que sepa hacer el perlado de la masa de un tamal, hacer un totopo o tatemar con propiedad en comal de barro.


Veo tres retos particulares:


1. Actualmente, la mayoría de las escuelas culinarias tienen un pensum gastronómico en el que únicamente entre 5 % y 40 % de su tiempo se enfocan en comida nacional, lo que envía un mensaje claro sobre lo irrelevante que esta es.


2. Nuestra institución de turismo desconoce el patrimonio mismo, lo que se evidencia en su discurso limitado a tres paisajes y fotografías folklóricas, lo que pone en riesgo al patrimonio mismo.


3. Los chefs que con su discurso enaltecen una gastronomía guatemalteca sin fundamento. Enumerando ingredientes, pueblos, o tradiciones sin reconocer su contexto y romantizando una versión abstracta pseudo-antropológica de la culinaria.


Ante estos retos sugiero estos caminos:

1. Establecer y definir un pensum gastronómico que pueda ocupar hasta 70 % de una carrera culinaria/gastronómica, priorizando alimentos locales y regionales. La culinaria guatemalteca es sumamente compleja y requiere esfuerzos de comprensión en técnica, en recetarios y validación popular.


Esto requiere tiempo, esfuerzo, dedicación y colaboración. Personalmente estoy trabajando en los documentos que faciliten este trabajo y espero que cocineros locales estén dispuestos a colaborar en ello.


2. Comenzar a documentar, de manera colaborativa, con cocineros locales y madres de familia, la culinaria local de los 330+ municipios de Guatemala, involucrando incluso al Ministerio de Educación y al programa de alimentación escolar, fomentando una alimentación local, tradicional y nutricionalmente consistente.


3. Utilizar un discurso coherente y comprender que hablar de gastronomía local implica una responsabilidad. Cualquier discurso tiene implicaciones en su difusión y la construcción de una gastronomía local pertinente puede crearse únicamente si existe una narrativa coherente y consistente. Mientras los cocineros buscan tener una narrativa, la ausencia de bases no permite construcción hacia un camino común y, la ausencia misma de bases en la educación, puede ser creada por ellos.





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