Jozef Youssef es un cocinero que sobresale por su enfoque inusual hacia la comida, su trabajo de investigación y colaboración sobre percepción sensorial y la aplicación de la tecnología para el desarrollo de una cocina que permita un enfoque holístico (que integra todos los sentidos) en cada plato.
En Kitchen Therory se reta el concepto de cocina tradicional, desarrollando una cocina que busca desarrollar la gastronomía como algo atractivo y utilizarla como una herramienta para la creatividad y la educación; me atrevería a describir su trabajo como desarrollo de hipersensorialidad.
En esencia, su trabajo es creatividad con parámetros establecidos para la generación de un valor claro y real, utilizando los sentidos para enfocarse en la comida en vez de utilizarlos como una distracción (que es el caso de la extravagancia derivada de un mal uso y excesos de la percepción sensorial).
La institución , Kitchen Theory, representa innovación, creatividad, responsabilidad, investigación y desarrollo; desarrollo personal, humano y hasta cierto punto social. Esto se debe a que la finalidad última está en el desarrollo de algo más que esnobismo, pues los proyectos, así como los platillos involucrados con la cocina, pretenden aprovechar la investigación para desarrollo de soluciones a los retos de la industria de alimentos que olvidamos al ver la alta cocina pero se mantienen latentes en el mundo que vivimos.
Su investigación promete mantener un fundamento científico y transforma los ingredientes en algo que debe ser “Delicious, delightful and commercial“ (Delicioso, placentero y comercial). Siendo el sabor una necesidad para cualquier experiencia gastronómica, placentero para poder ser atractivo, además de comercialmente viable para que sea factible su desarrollo presente y futuro.
Una base clara de KT es la multisensorialidad: la investigación de asociaciones de flavor y la interpretación en la mente. Aún el día de hoy vivimos en el paradigma del flavor como una percepción de un sólo sentido (el gusto) pero ahora que se ha investigado más al respecto, es evidente que la percepción, las asociaciones y la apreciación es a través de todos los sentidos generando una definición más compleja en nuestra mente de el sabor de cada comida.
Entre su trabajo de investigación hay proyectos de percepción y diferencia entre sabor y flavor para poder trasladarlo en la cocina; el entendimiento de los sentidos para diseño de productos y la creación de un “dinning experience” que tenga sentido en un concepto redondo. La obtención de cada fracción de conocimiento genera una obligación ética del aprovechamiento del mismo y apropiación para transmitir y así educar al comensal de una forma cercana memorable.
Los conocimientos en sensorialidad y la sinergia que logró realizar a partir de su unión con Charles Spence han permitido el desarrollo de “experience design”, otro pilar del proyecto que aprovecha el lado creativo mientras mantiene el interés en la gastronomía.
Los eventos, proyectos y cenas deben ser una experiencia completa con el comensal y está claro que hacia eso se dirige la industria, considerando la alta rivalidad y competencia, una comida buena se ha convertido en un mínimo y el único factor de diferenciación es ahora un vinculo emocional, una memoria.
Siendo esto así es fácil relacionar la evolución de los restaurantes hacia el marketing y el desarrollo del negocio hacia un sector “vivencial”, incolucrando al comensal de tal manera que que te envuelve a través de los sentidos en un mensaje mientras disfruta.
“Ver a un famoso deteniendo una botella de perfume ya no tiene el mismo impacto, ya no lo está logrando, ahora se trata de entender cuán grandes podemos ser o sentirnos al usar un producto, y el target hacia las personas requiere un acercamiento distinto. “
Durante los últimos 20 años se puede ver que integrar a la gente a través de la cocina se ha convertido en algo sumamente importante. Los cocineros están tratando ahora de ver esta área de desarrollo del restaurante como una prioridad, la experiencia y el engagement de una manera más interesante e íntima.
El punto de partida para cualquier proyecto es el entendimiento del mismo, pudiendo responder a tres preguntas:
What we do/ Qué hacemos
How we do it/ Cómo lo hacemos
Why we do it/ Por qué lo hacemos
Esto se puede extrapolar a cualquier negocio, al entendimiento de una forma de trabajo. Considerando que si entiendes qué haces, podrás entender cualquier posible mejora. Si entiendes cómo lo haces, podrás definir si eres bueno haciéndolo y si entiendes por qué lo haces tendras un “drive” que te permitirá entender a fondo lo que afecta tu trabajo diariamente.
Jozef cree que esta es la época dorada para trabajar en la gastronomía, pues como cocinero te puedes involucrar en muchos campos diferentes. Actualmente tiene proyectos relacionados con Cirujía, astrofísica, psicología y programación. La carrera ha evolucionado de una situación donde el cocinero era irrelevante a una en la que se ha convertido en el eje común entre ciencias y el centro de atención de un restaurante.
Educational does not mean that people has to learn a lesson, but the kind of sicence that we are engaged to when we talk about multisensory flavor perception is a perceptual science, its not rocket science, everyone gets it in some way because we all eat, we all consume, we are all humans. Everything that you are doing now, feed information to your brain , we are sensory beings. Eating is one of the most multisensory activities that we engage to on a daily basis but if you’re honest about it, how many times, while you’re eating on a daily basis are you really mindful of what you’re eating, are you really appreciating.
Conocer su trabajo, aunque sea de forma superficial, es un pequeño vistazo hacia el futuro. No por que esté creando tendencias o descubriendo algo que no hayamos visto antes, sino porque está concentrando el conocimiento y promoviendo la colaboración entre distintas ramas que, ahora más que nunca, es evidente que es necesario.
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Kitchen Theory
Redactado por: André Schrei
Fotos por BCC