Como cocinero es importante encontrar fuentes de inspiración, reconocer que el camino que queremos recorrer a lo mejor alguien más lo hizo antes que nosotros y que podríamos aprender de ellos y, lo más importante, comprender que nuestro enfoque tiene implicaciones éticas y trascendentes.
Tan sólo pude escuchar a Leonor Espinosa durante su presentación en el BCC y la aceptación de su premio y, con eso, fue suficiente para convencerme de transmitir lo poco que pude entender de su trabajo.
Fotografía de Basque Culinary Center
Leonor Espinosa es una chef colombiana que ha sabido destacar los ingredientes de su país, ofreciendo platillos que representan, por un lado, la biodiversidad y su valor y, por otro, la cultura y tradiciones de Colombia.
Desde el 2007, Leo (su restaurante), hizo evidente su relevancia en la gastronomía al convertirse en foco de atención como restaurante de alto nivel y, en los últimos años, escuchamos constantemente su nombre por su trabajo como chef, como figura pública y como emprendedora social.
Fotos vía RestauranteLeo.com
Al escucharle hablar se reconoce a una persona culta y apasionada. Una persona que claramente tiene conocimientos de economía, una rebeldía creativa y una fuerza imparable. Su filosofía culinaria se centra en el potencial de la gastronomía como un motor económico, social y cultural. Está tan convencida de ello que desde Junio del 2015 se ha dedicado a demostrar a través de la cocina, la investigación y la transmisión del conocimiento lo que Colombia puede lograr al promover su potencial cultural.
Leo (el restaurante) busca cubrir una ausencia de gastronomía en el sector cultural de Bogotá, en una zona en la que convergen la historia, el arte, el gobierno. La propuesta define un restaurante con una proyección a futuro, un restaurante de cocina Colombiana que recrea los sabores ancestrales. Para ello, Leonor, realizó viajes que sustentaran las vivencias, la realidad y la memoria histórica de Colombia.
Tanto Leo como FunLeo parecieran cobrar vida propia, pues están alimentándose continuamente del entorno, de los problemas sociales y de la investigación local para presentar soluciones. Evolucionan en un ritmo orgánico que les permite, actuando en simbiosis, promover cohesión social, evidenciar la tradición y fomentar la investigación y transmisión de conocimiento.
Cuando Leo empezó, su mayor fortaleza era la región Caribe, pero en el transcurso descubrió que Colombia era mucho más que la cocina caribeña/colombiana, pues es un país interconectado con Latinoamerica a través de sus ecosistemas.
Su trabajo constante en distintas regiones del país le permitió visualizar la necesidad de investigación más profunda en las especies promisorias que se daban en cada territorio para capacitar a las comunidades asentadas ahí sobre las problemáticas de la alimentación.
A lo largo de esta evolución, Leonor decidió enmarcar la propuesta como CicloBioma: El estudio de los distintos ecosistemas y especies biológicas que pueden ser aptas para la culinaria y luego transmitir el conocimiento adquirido a las comunidades y mejorar sus condiciones sociales; filosofía que también se transmite en el restaurante.
La metodología de desarrollo e investigación ha crea en Leonor una idea cada vez más clara de la problemática alimentaria actual (ausencia de seguridad o soberanía alimentaria, altas importaciones vs producción, explotación irresponsable o ilegal de recursos) y cómo solucionarla y muestra convencimiento sobre una labor de ética y responsabilidad del cocinero para fomentar buenas prácticas de consumo y transmisión de conocimiento.
foto vía FunLeo.org
FUNLEO Nace con la visión de generar pertenencia y orgullo sobre las tradiciones; luego evoluciono a gastronomía para el desarrollo. Ahora trabaja por el bienestar de las comunidades, entendiendo la gastronomía como motor de desarrollo económico y social, fortaleciendo las tradiciones.
El Basque Culinary World Prize es el único reconocimiento en gastronomía que premia la trascendencia de la gastronomía. No es un premio de novedad sino de valor económico y social. Leo Espinosa y Basque Culinary World Prize representan el día de hoy el verdadero valor de la gastronomía: conocimiento, cocina, cultura y sociedad.
Leonor es una mujer que no debemos sólo admirar, sino que debemos aprender de su recorrido y entender lo que la gastronomía realmente representa. Sólo así tendrá valor nuestra carrera.
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Redación por: André Schrei