El motivo por el que considero importante resaltar el trabajo de Ruben cómo Wunderchef es que la panadería es una profesión qué en la industria solemos olvidar. El pan es valioso pero es mucho más que un alimento, es un alimento con mucha historia de fondo y el trabajo artesanal que conlleva es más de lo evidente para los ojos.
Él es un panadero que ayuda a romper el paradigma sobre la profesión en la industria en Guatemala y lleva orgulloso la bandera de la profesión, otorgándole el valor que merece.
Rubén Maio es el panadero detrás de Fado Bakery, una panadería artesanal en el corazón de zona 4. Aunque Ruben es de origen portugués y cree que las bases para una buena panadería son europeas también considera el valor de los sabores latinos como principal inspiración para sus creaciones, tomando en cuenta ingredientes y platillos conocidos de Guatemala.
Fado tomó el nombre de su significado en portugués, que representa destino o la partida. No es algo alegre ni triste, en palabras de Fernando Pessoa, “es la fatiga del alma fuerte; el deseo sin tener la fuerza para desear”. Para Rubén, Fado es lo que tenía que pasar y lo que él tenía que hacer.
La panadería es reciente, comenzó hace un poco más de dos años, pero su amor por el pan siempre ha existido y lo ha trabajado desde que vino a vivir a Guatemala. Comenzó como la satisfacción por comer un pan que el disfrutara comer, luego cursó el diplomado de panadería en zona 4 para formalizar sus conocimientos y finalmente empezó la panadería que ahora es su día a día. Su FADO.
A diferencia de los panes “comerciales” Fado ofrece un producto con sabores más complejos y una textura que lo diferencia, en parte, por el uso de una masa madre en vez de uso directo de levadura y por otro lado, los tiempos que requiere cada pan para poder lograrse. La panadería, siendo pequeña, cuenta con un horario de 21 horas y tres turnos diferentes para poder lograr esto, asegurando un pan fresco todos los días que además fue elaborado con el tiempo requerido para un producto diferenciado.
El panito del que todos hablan es el hashtag que utiliza Rubén para referirse a su pan y, no es sorpresa que así lo sea, pues su panadería cabe en la definición de “experimental” y encaja perfectamente con la subcultura gastronómica que ha nacido en 4° Norte.
Además de panadería de todos los días, Fado también produce repostería individual en la que el Cheesecake es su caballito de batalla y estaremos pendientes del día en el que comiencen a servir desayunos y brunch que parece estar en sus planes (también un FADO en zona 14). Por ahora ofrecen pan a clientes institucionales, eventos si hacen el pedido con antelación y tienen un pequeño espacio para tomar licuados, café y disfrutar su panadería.
Redacción y entrevista por André Schrei Imágenes vía FACEBOOK.
