Andoni es el chef de Mugaritz, un chef que no necesita de apellido para saber de quién estamos hablando. Su trabajo, que ha sobresalido a nivel mundial desde el 2006 tanto por la lista michellin como San Pellegrino, destaca por la innovación, lo inesperado y la experiencia.
Aunque realmente no pueda decir que lo conozca, pues no crucé más que un par de palabras con él, esto es lo que me pudo transmitir en tan corto tiempo: Es un chef con un ideal muy claro, la cocina es su escape y su mente está llena de ideas en la búsqueda de más preguntas. Su conocimiento es inquisitivo y teórico aunque su aplicación sea práctica y su motivación es tanto el aprendizaje como la transmisión de un ideal a personas que puedan hacer un cambio.
Mugaritz es un proyecto que al día de hoy recibe un 95% de público ajeno a su origen sumando más de 70 nacionalidades, un público tan diverso y con un perfil de gusto tan inconsistente que el sentido del gusto ha perdido su relevancia. Claro que un restaurante tiene el gusto como prioridad al momento de elaborar sus platillos pero, al perder protagonismo, el motivo del público para llegar ahí debe ser otro. En palabras de Andoni, un plato de su restaurante no tiene un imperativo de sabor, lo que tiene es un imperativo de razón “un plato no debe ser rico, un plato debe de tener sentido”.
Pensar que probar un platillo de otro lugar y decir que no está bueno es demostrar ignorancia, pues la comida refleja una cultura y su relación con un paisaje. Reducir la comida a la dicotomía del gusto o el disgusto acaba con la discusión por estar en el terreno de lo privado, limitando la cultura a lo superficial; olvidando el trasfondo, la herencia, lo ancestral y el proceso creativo.
“tu no puedes ser tan soquete como para llevarlo todo al territorio de “esta bueno, no esta bueno, esto me gusta o esto no me gusta”
La perspectiva de Andoni es sobre el sentido, considerando que limitarse al gusto es el equivalente a limitarse a una llave de sabores a la que está acostumbrado, una llave que permite profundizar únicamente en la cultura que estás programado. Sus ideas aclaran la concepción de la comida como muestra cultural ejemplificado con el ofrecimiento de un platillo pues, cuando te ofrecen un platillo, por extraño que pueda parecer es necesario entender que al aceptarla les estás aceptando y si rechazas la comida les estás rechazando, esto va mucho más allá de lo bueno o malo en el gusto, estás comiendo cultura.
Todas las culturas comen por placer y todas la culturas tienen perfiles de sabores diferentes lo que causa que lo que a una le fascine a otra le cause aversión. Por eso, Mugaritz busca lograr platos, texturas y secuencias que tengan sentido, que se puedan contar, considerando que el único sabor universal es el de las historias.
Un momento de inflexión para Mugaritz fue la celebración de los 10 años, momento en el que comenzaron a cuestionarse quiénes creían ser y contrastarlo con la percepción del público. Esto comenzó la simbiosis entre un restaurante y el trabajo de otras ciencias, en este año fue el enfoque neurolingüista para trasladar palabras y contextos de interacciones a emociones.
Dicho estudio sacó a relucir los valores de los clientes en el restaurante “la experiencia vivida”, lo que cuestionaba el papel de los cocineros, pues el valor no es la comida o la historia sino el contacto e interacciones. La comparación entre la percepción externa e interna demostró una suma de contradicciones sobre quiénes eran y para que existían y el siguiente paso era aceptarlo: Aceptar todo por igual, aceptar las contradicciones, trabajar en ellas y tomar ese como el punto de partida para la innovación. Al final es un ejercicio de sinceridad.
“Somos super rápidos, ah no, somos lentos. Somos locales, tenemos presencia del territorio, representamos al país vasco. Somos urbanos, o rurales, pero somos los dos. Es colectivo o individual, no, es colectivo individual. Somos vascos o del mundo, pues somos vascos pero nuestros cocineros y nuestros comensales son de todo el mundo. Pues ahora resulta que somos un mundo de contradicciones. Y entra la pregunta, y si lo aceptamos , aceptamos eso y mucho más. En el momento que descubrimos todas estas contradicciones, ahí hay innovación. “Andoni Aduriz
El ofrecimiento de Andoni en su restaurante se resume en historias: una forma de estar y ver las cosas. No es mejor o peor, es diferente, pues así es como entienden la gastronomía, como un destilado de conocimiento. En sus palabras “Yo que ofrezco: todo el conocimiento destilado , yo me como el mundo por ti, me hago preguntas incomodas por ti, lo destilare y lo mostraré en una narración y una historia para contar. Que no debe ser buena ni mala, solo una historia, desde que punto de partida, te gusto: magnifico, no te gusto: pues nadie podrá decir que no soy sincero. Pero no tengo más herramientas.”
De lo posible a lo imposible, se mide por la voluntad del ser humano. Andoni Aduriz
Mugaritz no funciona por gente extraordinaria, sino por gente con mucha voluntad, aprendizaje que Andoni obtuvo de El Bulli, donde descubrió el potencial de la fuerza de voluntad y la mezcla de talentos, dónde un trabajo en equipo logra desarrollar más por la mezcla de capacidades que por el talento individual de sus miembros.
La curiosidad inquisitiva nace de un fenómeno que suena incluso perturbador, el potencial y la creatividad del mal que, en un contexto adecuado es posible sacar lo peor de cada persona, por lo mismo nace el interés de la condición humana. Estando consciente que puede existir un lugar que saque lo peor de cada individuo debe ser posible crear un contexto que saque lo mejor de cada uno y por eso la finalidad de Mugaritz como espacio para su gente es: explotar las capacidades que no sepas siquiera que tienes.
Este es el principal trabajo de Andoni, entender que todos tienen una capacidad y que todas estas capacidades tienen algo que puede ayudar en tu comunidad, que lo aprendió desde la perspectiva opuesta, después de todo están llenos de contradicciones.
Así como hay libros recreativos y otros para pensar, esto aplica con cualquier rama del conocimiento. Una comida que se encuentra en el espectro de lo conocido será meramente recreativa, una fuente de placer, habrán otras que te ayuden a pensar y a descubrir. Un restaurante resulta en un laboratorio: un centro de experiencias controladas en la que la materia (los platos y la comida en si misma) viene acompañada de una escenificación, una trazabilidad, una experiencia que pesa y puede amplificar lo que llevas contigo mismo.
El mejor ejercicio de reconocimiento que puede hacerle un restaurante a los comensales es un ejercicio de sinceridad: no darle lo que quieren sino mostrarles cosas nuevas que generarán tensión y en todo con sentido del humor. El restaurante no debe buscar una experiencia apotiosa sino brindar el conocimiento y transmitirlo si el comensal si está dispuesto a aprender y, si al cliente le da igual, observar y aprender de él.
Una experiencia gastronómica es realizada por placer, pero es importante entender que el placer y el gusto no necesariamente van alineados. Existe la posibilidad de hacer por placer algo que no te gusta, un ejemplo sencillo es una montaña rusa, un momento en el qué física y objetivamente la estás pasando mal, lo haces por placer.
En relación a su ideología personal, Andoni utiliza como analogía una cebolla. La primera capa es el trabajo: “yo trabajo porque tengo que pagar la hipoteca y el coche”. La segunda capa es: “Yo trabajo, ¿qué me da mi trabajo a mí”, pues es necesario que haya algo más que el sueldo, que me haga crecer o que me haga aprender “si tu trabajo sólo te da tu sueldo, te hace esclavo”. La tercera sería “qué puedo dar yo a cambio”, si tengo un trabajo, aprendo de él, me desarrollo cómo puedo ayudar a otros. “¿Y si podemos cambiar la realidad en la que vivimos?¿Y si podemos servir a alguien?”.
Andoni está consciente que está en una posición influyente y por eso cree que parte de su responsabilidad personal es ayudar a quién le ha permitido estar en donde está y, si puede cambiar una realidad negativa hacer algo al respecto. Su forma de pensar es claro de dónde proviene al escuchar su historia personal, siendo él el menor de su familia con una madre que tenía, en sus palabras, un tatuaje en el alma por haber vivido una guerra civil. Sus orígenes son sumamente humildes y comenzó en la cocina por accidente y ahora, que está en la cima de la cocina, quiere retribuir.
“Entonces, me llaman de Guatemala y me tiro de cabeza, porque yo le tengo que ayudar. Porque tenemos que aspirar a que este mundo que tenemos sea un poquito mejor, y lo construimos entre todos. Mi deber como profesional es ayudar al talento y ampliar el camino Hay que apoyar el talento. Si los que pueden cambiar las cosas no las cambian, quién queremos que las cambie.” Andoni Aduriz
Al hablar de su trabajo reflexiona constantemente sobre la racionalidad de su cocina que, a pesar de tener muchas contradicciones, logra una simbiosis entre ciencias humanistas y puras (antropología, psicología, física, química), además de arte. El por qué es una explicación que escapa su propio conocimiento, está tratando de construir, hacia dónde va no tiene ni idea, lo que sabe es a dónde no quiere ir.
“Si el que pueda hacer algo no lo hace, quién quieres que lo haga. Pero si tu puedes hacer algo, poco, hazlo, que no lo va a hacer nadie. ” Andoni Aduriz
Se considera un escapista y eso le permite innovar. El restaurante se ha convertido en una oportunidad para ello. El escapismo es encontrarse en el restaurante a un artista y tener la oportunidad de tomarse un café con ellos, o un filósofo y hacerle preguntas “¿cuál es su trabajo por ejemplo?” y descubrir un área de conocimiento nueva.
“si tengo que ser cocinero seré cocinero, si tengo que construir experiencias construiré experiencias pero eso sí, dejame una puerta para que me escape.” Andoni Aduriz
Las diferentes áreas del conocimiento lo han llevado a ser coautor de libros que no tratan únicamente de restauración. “Cocinar, comer, convivir” por ejemplo, es un libro que le tomó cuatro años escribir.
Todo responde a esa búsqueda de espacio de creatividad. La investigación, el arte, la cultura y la ciencia. Todo tiene un trasfondo creativo, aprendiendo de gente creativa. Eligiendo el círculo que permitirá que crezca el mismo como persona y como profesional.
“La gastronomía es muchas cosas. Es creatividad y es tradición. Yo necesito todo. No hay que elegir. ” Andoni Aduriz
La motivación y aprendizaje se da por ósmosis, aunque la inspiración personal es más aspiracional. Al hablar de sus maestros se refiere a ellos como personas que no ha conocido de vista corta pero que tampoco quiere conocer, ya que en la distancia le ayudan a caminar y si los conociera no sería lo mismo. “en esta batalla que es vivir se necesitan modelos. No hay nada mas inspirador que ver en otros en lo que te gustaría convertirte.”
De todos los personajes que he tenido el placer de conocer Andoni es la persona que más tiene que dar. Su forma de pensar y filosofía demuestran que es una persona que a vivido y su conocimiento y experiencias, aunque mayormente empíricas, son las que transmiten pasión y sed del conocimiento. Espero en un futuro volver a encontrarlo y poder conversar algún día de tú a tú.
Redacción por André Schrei
