WunderChef:1.- Persona involucrada activamente en la industria de alimentos y bebidas con la meta de elevar la calidad de los productos y servicios de la misma, tanto en valor nutricional como estético y científico. 2.- Persona que inspira a un profesional de la industria de alimentos a ser mejor.
Rodrigo Aguilar es un chef joven, introvertido y definitivamente llama la atención por su apariencia. Sus tatuajes en los brazos, aretes, pelo rojo y sonrisa entre inocente e irreverente hacen de él todo un personaje.
Su apariencia sólo distrae de lo que realmente representa su trabajo: una filosofía clara sobre el producto, un talento sobresaliente de creatividad y una pasión que lo ha llevado a viajar por el mundo cocinando y conociendo más ingredientes y técnicas.
Después de entrevistarlo me atrevería decir que Rodrigo queda en la categoría de espíritu libre. Un hombre que viaja sin rumbo fijo en búsqueda de conocimiento en el afán de saciar su curiosidad, de enseñar lo que conoce y de dar a conocer su país.
Su cocina se caracteriza por el uso de productos locales, uso de subproductos y casquería, además de sabores amargos, contrastes y ausencia de azúcar o alimentos procesados. La etiqueta con la que se le relaciona fácilmente es cocina de consciencia aunque su auto denominación es de producto.
“Evito lácteos, evito carnes porque no lo considero un uso consciente, creo que el uso tiene que tener un trasfondo.”
Su carrera comenzó estudiando pastelería en Argentina por capricho pero el interés nació poco después. Tuvo la oportunidad de estudiar en CIA, hacer prácticas en España, participar en el Bocuse d’Or como ayudante, estudiar en el Basque, trabajar en Azurmendi (restaurante de 3 estrellas en el país vasco), regresar a Guatemala dónde pasó por Ambia, salir a Bolivia para trabajar en Gustu (restaurante entre los 50 best) y finalmente regresó a Guatemala, su origen.
Durante esta odisea se creó “Por Q’Comemos?”, un concepto que nació de su necesidad latente de vivir en una anarquía culinaria. Eliminando reglas y barreras después de haber conocido a profundidad su profesión.
El inicio de su empresa fue en Bolivia con un amigo Barista cuando decidió hacer un menú de 12 pases, un lugar donde no había una cocina sino una parrilla y una carreta. Esto lo llevó a cocinar por Sudamérica, cocinando en Bolivia, Ecuador, Colombia, Perú con conocidos de conocidos y amigos de amigos, visitando restaurantes y proponiendo hacer una cena con ellos.
La idea de llegar a cocinar a diferentes lugares le permitía llegar a probar y conocer. Siendo cocinero, todo lo ve a través de la comida: la expresión de la gente o el lugar. Conociendo a los productos, los productores, las tradiciones y cuestionar “qué estoy haciendo y por qué lo estoy haciendo.”
Por Q’Comemos en el fondo tiene una filosofía de unión y aprendizaje; crecimiento personal y conocimiento, lo que muestra la humildad de su creador que le permite aprender de todos y experimentar.
La cocina de Rodrigo es una cocina de muchos principios, una cocina de “cocinamos por algo”: por enseñarle a la gente, por conocer el mundo, por mostrar una tradición, por descubrir y por aprender.Las interrogantes “por qué comemos, qué técnicas utilizamos y qué producto” frente a otros profesionales de la industria (chefs, cocineros o productores) le aporta ideas, experiencia y sobre todo despierta mayor curiosidad sobre los insumos para llegar a un punto dónde él nunca hubiera llegado sólo.
El atrevimiento a experimentar no fue innato, sino que fue el tiempo el que le permitió agarrar confianza como cocinero, pasando de la idea de que debía importar el conocimiento y producto de europa a experimentar, lo que ahora es como un juego, un “brainstorm on the go”
“ Yo cambio de menú cada día. Cada dos días, se acaba algo y se hace otra cosa. La idea es “yo no se qué putas hacer todavía”, estamos cocinando, cocinas lo que sea. “Si yo quiero hacer algo lo hago” si alguien me dice “pura mierda” pues “muchas gracias”. Gracias por decirme la verdad. Y así aprendo.
Su ideología culinaria está basada en desperdicio cero, utilizar lo que se pueda y aprovechar lo que hay. Evitar lácteos, evitar carnes de uso corriente y aprovechar aquello que es menospresiado, pues las elecciones deben tener un trasfondo y en su caso es el daño que el consumo de carnes ha generado por una producción irresponsable.
“¿qué es eso seño? ¿para qué lo usan?” (la respuesta usualmente es para caldo).
El mercado es su mejor aliado y es dónde más aprende, pues todo lo que está a nuestro alrededor no está en los libros. Un ejemplo es el tomate de árbol que lo utilizan para todo en Sudamérica mientras acá sólo un plato típico lo aprovecha.
Su ciclo creativo comienza con la ida al mercado, qué tiene guardado y cómo lo va a utilizar, por lo que etiqueta su estilo de cocina como producto, esa es su forma de ver la comida y el resto gira en torno a ello.
Su cocina es guatemalteca y, aunque muchos se oponen a la idea por no ser “tradicional” él tampoco se considera un “típico guatemalteco” y busca transmitir conciencia en lo que podemos hacer con el producto chapín, el uso de productos simples con los que se puede hacer algo increíble.
“Estoy un poco cansado de que me digan que no es típico guatemalteco pero yo tampoco soy el típico guatemalteco (lo dice alguien de tez blanca y cabello rojo), como la mitad de nuestra generación de nuestra edad y generación en la ciudad. Tenemos herencia e influencia de Europa, de Estados Unidos, no sólo en la cocina sino en cómo vestimos y actuamos, ¿Porqué la cocina no puede ser igual , lo que nos dé la gana, lo que queremos?”
Desde que vino a Guatemala, Rodrigo a tenido la oportunidad de Trabajar con Mario Campollo, Pablo Díaz, Marcos Saens y Diego Telles, entre otros. Aunque en el futuro no hay nada claro, está buscando una oportunidad de irse a Asia a seguir aprendiendo.
Actualmente tiene un par de cenas programadas para inicios del 2017 y están entre sus lecturas actuales “The art of fermentation”, lecturas sobre masas madres, sobre el sabor Umami y algunos libros espirituales (Think on These Things, Krishnamurti) que lo ayudan a desarrollarse de manera holistica.
Libros recomendados por Rodrigo:
100 años de soledad, Gabriel García Márquez. Lo introdujo a la literatura y a pensar. Comenzó a tener una perspectiva diferente sobre la cultura latinoamericana. La visión de una familia, la entrada de una cultura dentro de otra, una transformación.
“Todo lo que hubiéramos sido tu y yo si no fueramos tu y yo” de Albert Espinoza: Le cambió la perspectiva y forma de pensar.
Kitchen confidentials, Anthony Bourdain: Lo metió a la cocina.
Chef que le inspira:
De Guatemala
“Jorge Lamport: Muy apasionado por lo que hace.”
Del Extranjero:
“Iñigo Lavado, mis primeras practicas en España, trabajé en su restaurante. Él trabajó en el Bulli, trabajó con Ducasse enseñó la importancia de ser más eficiente, cuando tocaba limpiaba las mesas, cuando tocaba hacía de chef “
Redacción y entrevista por André Schrei
