Por: André Schrei
Nuestra cocina se caracteriza por varias técnicas; el nixtamal, cocciones en medios alcalinos, molienda con piedra volcánica, cocciones lentas en ceniza o bajo tierra, a bajas temperaturas, en hojas de plátano o de mashan y cocina ahumada. El espectro de sabores que utilizamos implica limón, chile y en todas las comidas algo quemado. Tenemos una diversidad inmensa de ingredientes pero eso no impide que podamos definir una abstracción de qué es nuestra cocina en vez de limitarnos a ciertos platillos.
Una de las frustraciones más grandes como cocinero en Guatemala es que nadie sabe decirte qué es cocina Guatemalteca y, mi trabajo, ahora que me estoy comenzando a dedicar a la comunicación e investigación es poder definirla.
La cocina de un país no se puede definir por un grupo de platillos o ingredientes, más ahora que el mundo se ha globalizado. Lo mismo pasa con la tradición, es imposible que logremos reducir un hito cultural al pasado, así como tampoco podemos olvidar los simientos en los que algo fue construido.
Si profundizamos en las cocinas alrededor del mundo, es fácil diferenciar la región de un platillo pos su sabor, aromas y texturas. De cierta forma podemos hacer una relación fácil entre una tierra y las sensaciones que provoca un platillo. Si probamos un recado nadie lo reconocería como francés o una comida picante sería dificil relacionar con el paladar nórdico.
La gastronomía de una región se identifica por técnicas y perfil de sabores y este debe ser el pivote o eje central para reconocer algo como regional; me veo obligado a aclarar que regional no debe confundirse con tradicional y que al hablar de cocina Guatemalteca debemos saber diferenciar entre estas dos.
En la actualidad escuchamos muchas palabras para definir la cocina: “locávoro”, “fusión”, “de autor”, “moderna”, “vanguardista”, “contemporánea” o “molecular” y los cocineros parecieran tener siempre un término nuevo para autodefinirse y diferenciarse sin tener la más mínima idea de lo que estos conceptos representan y, sin darse cuenta que mezclar los conceptos puede resultar en una contradicción teórica que reduce su intención de elevarla a esnobismo.
Para poder abstraer la gastronomía regional es necesario poder combinar varios elementos: técnica, textura y perfil de sabor. Estos son elementos complejos que resultan en un análisis sensorial de color, sabores, procesos químicos implícitos e ingredientes, por eso mismo esto resulta en un análisis simplificado pero capaz de diferenciar con facilidad el origen y el estilo de una cocina.
La importancia de entender esto es romper paradigmas que limitan lo que reconocemos como nuestro y poder darle fuerza a nuestra cultura, recordando el valor de nuestros ingrediente y técnicas más allá de ideas preconcebidas de qué o quién somos; desarrollando la capacidad de crear a partir de un punto de partida.
Soy cocinero y estoy enamorado de todo lo que Guatemala representa en su gastronomía pero me interesa que seas capaz de cuestionar lo que crees que es cocina Guatemalteca porque hasta ahora sólo hemos esperado que nos digan qué es en vez de definirlo nosotros mismos.
Tomado de SIGLO XXI 17 de Septiembre de 2017